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腌渍食品储藏原理是什么

发布时间:[2016-12-17 11:45:29]

    食品的腌渍保藏,不论是用盐或是用糖,干腌或是湿腌,其基本原理都是溶液的渗透作用和扩散作用。 
    渗透是两种浓度不同的溶液在半渗透膜隔开的条件下,较稀溶液中的溶剂,通过膜的微孔,进入较浓溶液的现象。鱼、肉、果、蔬等任何细胞都有半渗透性的细胞膜,当经受食盐腌制,而且细胞膜内液体的浓度低于膜外食盐水的浓度时,膜内的水就会不断向外渗出,食物的体积缩小且组织变软,同时食物的水分活度降低,保藏性提高。微生物的细胞,是由外层细胞壁、紧贴在壁上的细胞膜以及细胞质、细胞核所组成,其细胞膜是半渗透的。渗透性的高低,取决于微生物的种类、菌龄、细胞质成分以及环境的温度和pH值等因素。在腌渍食品的同时,微生物细胞内的水同样也通过细胞膜向外渗透,因而活性被抑制甚至丧失。此外食盐的钠离子和氯离子达到一定浓度时,微生物中有一类嗜盐菌,如盐杆菌属、盐球菌属,仍能在高浓度的食盐溶液中生长,不过这一类的微生物极少。食糖对食品的保藏作用主要是由于糖液的高渗透压使食物脱水,降低了食物的水分活度,抑制了微生物的生长。

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